Introdu orice termen de cautat, ca de exemplu "tonic cardiac", sau "reduce glicemia", sau orice afectiune sau expresie medicala a unei afectiuni, si da clic pe »Cautare«

Caută în acest blog


Prelucrarea frunzelor de ceai

Navighezi pe mobil ?
Atinge aici !

Prelucrarea frunzelor de ceai
Tipurile de ceai se disting după tipul de procesare, toate provenind din aceeaşi plantă.

La scurt timp dup ce sunt culese, frunzele de Camellia sinensis încep să se ofilească şi să se oxideze. Clorofila se descompune şi taninurile sunt eliberate, frunzele înnegrindu-se progresiv.
Procesul acesta de oxidare enzimatică este numit în industria ceaiului “fermentaţie”, deşi nu este cu adevărat un fenomen de fermentaţie, nefiind cauzat de microorganisme. Următorul pas este oprirea procesului de oxidare (sau a “fermentării”) prin incălzire, metodă care dezactivează enzima responsabilă. Fără un control atent al temperaturii şi umidităţii, pe ceai se pot dezvolta fungi; aceştia cauzează o fermentaţie adevărată, care contaminează ceaiul cu substanţe toxice (uneori chiar cancerigene) şi cu mirosuri nedorite, ceaiul devenind impropriu consumului.

Fazele prelucrării frunzelor de ceai sunt:

* Veştejirea (stafidirea sau preuscarea): în timpul acestui proces frunzele de ceai pierd din umezeală. Frunzele proaspăt culese sunt asezate într-un strat subţire şi lăsate la soare între 18 şi 24 de ore pentru a se deshidrata până ajung de consistenţa unor mănuşi moi de piele.
* Rularea: scopul rulării este spargerea celulelor frunzei pentru ca zeama să fie eliberată şi supusă procesului de oxidare. Sucul celular conţine taninuri, tein, uleiuri esenţiale şi alte substanţe.
* Oxidarea (“fermentatia”): frunzele rulate sunt întinse în camere răcoroase şi umede, pe podele pardosite cu piatră sau ciment; aspectul frunzelor se modifică, substanţele din sucul ce le acoperă începand să absoarbă oxigenul atmosferic (umezeala aerului din încaperi favorizează oxidarea). Culoarea devine roşcata iar apoi brună, iar aromele devin mai puternice şi mai plăcute.
* Stoparea oxidării: oxidarea este oprită prin expunerea la temperaturi suficient de mari ca enzimele responsabile de oxidare să fie dezactivate. Frunzele sunt întinse în tăvi şi expuse aerului fierbinte, având grijă să nu se pârlescă. Odată cu oprirea oxidării, datorită temperaturii, o mare parte din apa conţinută în celule se evaporă. Pe suprafaţa frunzelor rămân substanţele ce dau gustul şi parfumul ceaiului, acestea fiind activate prin infuzare.
* Sortarea: frunzele întregi sunt de obicei separate de cele fragmentate, acestea din urmă fiind şi ele sortate la rândul lor după dimensiune.
* Modelarea, finisarea, uscarea: frunzele pot fi comprimate în diferite forme, cum este cazul ceaiurilor pu-erh sau modelate în spirale, granule etc. Acest procedeu face ca frunzele să se umezească de la sucul rămas în interior, necesitând apoi înca o uscare, de data aceasta nemaifiind neapărat nevoie de temperaturi mari; frunzele sunt lăsate la soare, uscate cu aer cald sau coapte.
* Învechirea : ceaiurile de tip pu-erh câstiga în savoare pe măsura ce devin mai vechi ; pentru atinge forma finală, aceste ceaiuri trebuie sa fie supuse unui proces de post-fermentaţie la care participă mai multe microorganisme. În urma învechirii gustul amar şi astringenţa se estompează.

Dupa metoda tradiţionala, totul se face manual, însa metodele moderne presupun folosirea maşinilor pentru realizarea fiecărei etape. Deşi procesarea este relativ simplă, fiecare fază trebuie controlată cu atenţie pentru a obţine savoarea potrivită.

Ceaiul alb

Mugurii şi frunzele foarte tinere, acoperite cu puf alb, trec prin două etape: tratarea termică pentru oprirea fermentării şi deshidratarea. Frunzele nu sunt lăsate să se veştejească, nu sunt rulate şi nici lăsate la oxidat, păstrându-se cât mai multe dintre caracteristicile iniţiale. Pentru că este produs în cantităţi mici, preţul său este mare.

Ceaiul verde

Frunzele sunt culese, lăsate la veştejit, apoi sunt tratate uscat (în tigăi, dupa metoda chinezească) sau la abur fierbinte la maxim 2 zile după cules pentru împiedicarea oxidării. Frunzele pot fi modelate în formă de perle, de spirale sau lăsat în stare liberă.

Ceaiul oolong

Dupa ce frunzele sunt culese, lasate la stafidit si rulate, timp de 2-3 zile (sau mai mult) sunt intinse pentru oxidare. Ceaiul oolong (sau wulong) este un tip intermediar intre ceaiul verde si cel negru, apropiindu-se ca proprietati mai mult de unul sau de celalalt in functie de perioada cat a stat la oxidat.

Ceaiul negru

Frunzele sunt lăsate să se oxideze complet, procesul durând între 2 săptămânani şi o lună, după ce au fost parcurse etapele de veştejire şi rulare. Apoi, intervine procesul de stopare a oxidării, de eliminare a umezelii şi sortarea frunzelor în funcţie de gradul de fărâmiţare.

Ceaiul pu-erh

Frunzele culese manual din copaci de ceai bătrâni şi sunt sortate, îndepărtându-se frunzele rupte, veştede sau oxidate; sunt întinse în încăperi bine ventilate pentru a se ofili un pic înaintea următoarei etape: stoparea oxidarii prin prăjirea în tăvi. Acum frunzele sunt rulate fără a le rupe şi întinse la soare pentru a se usca până mai rămâne nu mai multă umezeală decăt este nevoie pentru ca frunzele să nu se sfărâme, apoi sunt sortate pe 10 categorii/ grade (sau chiar mai multe). Felul în care este prelucrat de acum înainte îl incadreaza şn tipul sheng sau shu.

Pentru a obţine pu-erh de tip sheng (crud), frunzele sunt aburite, comprimate în forme diverse şi depozitate în camere uscate, care permit o oxidare lentă. O seamă de micro-organisme participă la desăvârşirea aromelor ceaiului pu-erh.

Ceaiul de tip shu este obţinut prin oxidarea forţată a frunzelor: acestea sunt întinse, stropite cu apă şi lăsate să se oxideze câteva zile până la o lună. Dupa oxidare urmează tratarea cu abur fierbinte şi presarea în forme.

Amestecurile şi adaosurile

Majoritatea ceaiurilor comercializate în vest sunt amestecuri. Amestecurile pot fi făcute cu ceaiuri din aceeasi regiune (cum este ceaiul de Assam) sau cu ceaiuri din regiuni diferite. Scopul este obţinerea unui gust mai bun, a unui preţ mai bun sau din ambele motive, căci varietatea mai scumpă şi cu aromă mai bună poate acoperi calitatea inferioară a varietăţilor ieftine. Prin amestecare se poate asigura conservarea aromei specifice unui sortiment, indiferent de variaţia recoltelor de ceaiuri pure folosite. Multe ceaiuri din comerţ conţin diverse adaosuri sau sunt procesate folosind tehnici speciale. Ceaiul are o susceptibiliate mare la felurite arome, fapt ce constituie atât un dezavantaj (necesitând condiţii deosebite de procesare, transport şi depozitare) cât şi un avantaj, permiţând realizarea unui număr foarte mare de reţete. Aromarea se face folosind flori, uleiuri volatile naturale sau arome artificiale.
Sunt mai multe criterii după care se face clasificarea ceaiurilor. Unul dintre ele este gradul de oxidare ("fermentare") a frunzelor, după care avem 5 categorii principale:

* Ceai alb: neveştejit şi neoxidat;
* Ceai verde: veştejit şi neoxidat;
* Ceai oolong: veştejit, uşor zdrobit şi parţial oxidat;
* Ceai negru (numit roşu de către chinezi): veştejit, zdrobit şi complet oxidat;
* Ceai Pu-erh: veştejit şi parţial sau complet oxidat.